Маринады и соленьяМаринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, достоверно известно, что в первой трети XIX века насчитывалось свыше 64 видов солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, са-кэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами и витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домохозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — несколько лет.

Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 51 /2—6 стаканов отрубей на l3At-2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, затем добавляют I столовую ложку соли, небольшую пластину морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1-2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы поставит точку в своеобразном аромате японских маринадов). Через несколько дней начнется процесс брожения; его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и очень ароматна. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова.

Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю ее надо промешивать деревянной лопаточкой. При «заботливом» отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам неповторимый вкус. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывали свежие и слегка обсушенные на солнце овощи, затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это очень богатая клетчаткой пища. Соленья бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезонные (дайкон).

В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нары (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится своим ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы или из огурцов, баклажанов и дыни. Название одного из солений звучит весьма экзотически — «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно привезенные из тех мест, которые славятся приготовлением того или иного вида.

Соленье номер один в японской кухне — умэбоси. Это небольшие, маринованные, красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, может приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки — прекрасный подарок для японца.

admin
omelyanenkoira@yandex.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *