Рыба, квеветки, моллюски

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилии тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Рынок расположен в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы — Гиндзы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие рыбы и морепродуктов, которое аккуратно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах на территории рынка. Торговцы-посредники, опытным глазом определяющие, где и когда она была выловлена, и в зависимости от этого назначающие цену, уже наготове. Цена, например, на первоклассного тунца (его японцы съедают более 500 тыс. тонн в год) ошеломляет, но стоит заметить, что в ресторане она возрастет вдвое. Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромное количество покупателей — владельцы рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К II часам жизнь в Цукидзи замирает. Такое зрелище, пожалуй, трудно увидеть еще где-либо в наш век расфасованных и упакованных пищевых продуктов. Цукидзи — одна из достопримечательностей Токио, которую так любят посещать иностранные туристы. Для них трудовые будни оптового рынка — праздник.

Этот рынок был открыт еще в 1935 г. Район Цукидзи (досл.: осушенная земля) — часть Токийского залива, осушенного еще в XVII в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сумму более 10 млн. долларов ежедневно, то они встречали жесткое сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения закрыть его для реконструкции вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбные хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов — даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, и они считаются очень престижным подарком.

У японцев наиболее популярны как раз те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сашими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде и украшенные овощами. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суши. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суши насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом (VII-VIII вв.). До сих пор этот старинный тип суши — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения». Суши непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многие иностранцы. То, что чаще всего подают в сушичных в Японии и особенно за рубежом, лишь одна из разновидностей суши — нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суши, которые подробно описаны на страницах нашего сайта.

Большинство популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в XVII—XVIII веках. Все многообразие суши можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси — небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю (соевый соус), нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй — макидзуси, или норимаки суши, — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси, или хакодзуси, — рис, уложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. В каждой местности свои рецепты суши.

Едят суши в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах и на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления. Изготовление суши — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером, нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму — до 15 тыс. долл.), и настоящая индустрия, в которой трудится свыше 20 тыс. человек в почти 50 тыс. сушичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд — темпура — вернулось туда, как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI в. Японцы непременно угостят иностранца и сашими, и суши, и темпурой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *